Los caracoles terrestres, están presentes en la Tierra desde mucho antes que la especie humana, y han sido participes de toda nuestra historia. En América fue introducido por los inmigrantes españoles e italianos a partir de 1850 y comenzó a desarrollarse de manera silvestre. Es en la naturaleza donde se los consigue hoy para el consumo de América Latina y la recolección es también la base de los nuevos emprendimientos helicicolas de estos países.

La producción y cría de caracoles se denomina Helicicultura. La Helicicultura es una palabra compuesta formada por Helici que deriva de Helix (género de caracoles con caparazón de forma helicoidal) y Cultura (en latín, cultivare: cultivar). 

Por su condición de grandes enemigos de los cultivos verdes, el caracol de tierra se ha considerado una plaga en muchos sectores. Sin embargo, su consumo se remonta a tiempos antiguos, los romanos ya los cultivaban en cautividad y los cristianos viejos los consideraban como “carne de vigilia”. En Francia e Italia constituyen un plato de culto y España es una gran consumidora de este gasterópodo.

Entre las diversas especies del género Helix existentes en la naturaleza, sólo algunas son comestibles y unas pocas son de carácter comercial. De éstas, dos son las que se transan en mayores volúmenes en el mercado europeo. Una es Hélix pomatia o Caracol de las Viñas, y la otra, Helix aspersa o caracol gris. La especie más abundante en Chile es Helix aspersa que posee una carne de excelente sabor, por lo cual tiene buena aceptación en los mercados franceses, italianos, españoles y alemanes.

El caracol es un gastereotopo terrestre de producción unitaria, que vive habitualmente en los jardines, alimentándose de diferentes especies de plantas ornamentales y de huerta (por ejemplo petunia, zanahoria, remolacha, acelga, lechuga). En los jardines solemos encontrar a la especie Helix aspersa, es el género más requerido por sus cualidades y fácil cultivo en gran parte de Latinoamérica.

Primeramente, si son caracoles recolectados de su jardín, se deben mantener los animales por algunos días en viveros sin vegetación en su interior, donde serán sometidos a un periodo de purga que es alimento con harina de maíz o de trigo durante 7 a 10 días. Los caracoles se purgan principalmente para evitar intoxicarse con alguna planta venenosa que puedan haber ingerido en los días previos a su captura.

Se puede suministrar hierbas finas como son la menta, el tomillo, la salvia, el laurel, romero, hierba dulce y otras que le dan un sabor muy especial a la carne. Si son comprados en algún vivero no es necesario este procedimiento.

Luego que se purgan los caracoles, se lavan muy bien uno a uno bajo el grifo de agua para eliminar los excrementos y la suciedad que pudieran tener.

Lo siguiente es un lavado más profundo, para eliminar lo más que se queda de la mucosidad del animal. Esta operación se realiza introduciendo los caracoles en agua. El agua se debe cambiar unas 3 ó 4 veces o hasta que los caracoles suelten completamente la baba. El truco está en echar al agua sal y vinagre, ya que ayuda a limpiarlos.

Una vez limpios se ponen a hervir, hay que colocarlos con agua fría para que quede la mayor parte de su cuerpo fuera de  la concha. Se deja por unos minutos después del punto de ebullición con una hoja de laurel u otra hierba de su gusto. El agua empieza a echar espuma, se sacan los caracoles y se lavan con agua caliente. Se tira el agua con la que se estaba hirviendo y se pone agua caliente de nuevo y se añaden los caracoles otra vez.  Cuando hayan hervidos nuevamente por unos minutos se escurren, se laban en agua fría y se desconchan. Por ultimo se cocinan según la receta elegida.

Recomiendo comer los caracoles al día siguiente o al menos después de un buen rato de hacerlos. Ya que éstos han tomado más sabor